Xavier Weisskopf se curtió trabajando para Louis Barroul en Château Saint-Cosme al sur del Rodano en Gigondas. Saint-Cosme es una de las bodegas más celebradas del sur del Ródano. Allí estuvo al mando de cuatro añadas consecutivas pero su pasión por la chenin le llevó a Montlouis, una pequeña e histórica denominación en el Loira frente a Vouvray donde la única uva permitida es la chenin. Durante siglos los vinos de Montlouis eran etiquetados como Vouvray pero en 1938 dada su situación y la singular naturaleza de la región fue admitida como AOC.
En el 2005 Xavier se hizo con 6 hectáreas de viñas viejas en situaciones excepcionales. Lo primero que hizo fue certificar todo el viñedo en ecológico y hoy cuenta con 15 hectáreas repartidas entre Touraine y Montlouis. En Touraine tiene parcelas de cabernet franc, grolleau, sauvignon blanc y una parcela centenaria de malbec. Para Xavier lo más importante es elaborar vinos equilibrados y precisos que hablen de su origen. Para los chenin no utiliza barrica nueva salvo para la Negrette donde utiliza un 30% de barrica nueva. En Montlouis los suelos varían entre arcillas con silíceo con algunas vetas de piedra caliza que aportan precisión al vino. Para los tintos Xavier siempre utiliza raspón entero durante la fermentación y solo añade mínimas, pero prudentes, dosis de sulfuroso.
