En esta nueva entrega de Las Recomendaciones del Mes, os sugerimos un vino nacional y dos vinos internacionales que no dejaran indiferentes a nadie. El Maestro Sierra, Nikolaihof y Domaine Coursudon son los elegidos para amenizar este mes de febrero. Todos ellos, son icónicas referencias en sus regiones por su apuesta por la variedades autóctonas y por su trayectoria, avalada por críticos y entusiastas de vino.
El Maestro Sierra, Fino
Maestro Sierra es de los almacenistas más conmovedores del marco de Jerez. José Antonio Sierra fundador del Maestro Sierra empezó fabricando botas para las grandes bodegas. En aquel entonces las bodegas solo estaban en manos de las grandes familias, por lo que era impensable que un trabajador llegara a tener su propia bodega. Pero José Antonio persistió y consiguió elaborar y guardar su propio vino en 1830. En 1976 Pilar Plá, hija de la sobrina de Sierra, tomó las riendas y se abrió camino como almacenista en un entorno mayormente dominado por hombres. A principios de los años 90 con la ayuda de su hija María del Carmen Borrego Plá comienzan a embotellar sus vinos. María del Carmen Borrego Plá es también una de las historiadoras más importantes del marco de Jerez. Su libro “El Jerez, Hacedor de Cultura” es un libro de referencia y culto para los grandes conocedores.
El Maestro Sierra se caracteriza por su autenticidad a través de sus métodos tradicionales y hoy en día es una de las bodegas con algunos de los vinos más viejos del marco de Jerez que aún se conservan en las mismas botas que produjo el propio Sierra. La bodega tiene mucho respeto por la tradición y por la función que estos métodos tienen en la calidad de los vinos. Sus vinos viejos son auténticas reliquias, y por si fuera poco representan una relación calidad precio insuperables.
Fino Maestro Sierra se elabora con la variedad autóctona del Marco de Jerez; la palomino. Una variedad que es muy resistente a la sequía y que sabe sobrevivir a condiciones duras. Nace en el típico suelo de albariza, una tierra de pedruscos color blanquillo que se caracteriza por almacenar en el subsuelo el agua de las cortas pero intensas lluvias. El proceso de creación del Fino se inicia con el Vino Base, encabezado hasta los 15% vol. de alcohol, favoreciendo el crecimiento del Velo de Flor.
Este velo natural de levaduras irá creciendo paulatinamente hasta cubrir totalmente la superficie del vino, impidiendo el contacto directo con el aire, por tanto su oxidación, a lo largo de toda su crianza, otorgándole características organolépticas muy especiales, entre ellas, su color. Esta flor de vino está compuesta por unas levaduras de carácter singular que a lo largo de siglos y como consecuencia de un proceso de selección natural subsisten gracias al oxígeno y a compuestos contenidos en el vino.
La crianza biológica del ya vino Fino se prolongará al menos durante cuatro años en botas de roble americano de 500 litros mediante el sistema genuino, tradicional y único de criaderas y soleras, para posteriormente finalizar con el embotellado del vino.
Nikolaihof, Gewurztraminer
Teniendo en cuenta que Nikolaihof es una de las bodegas más antiguas de Austria además de ser una de las primeras en adherirse a los principios de la agricultura biodinámica según Demeter es difícil no pensar que esta bodega austriaca lleva mucho, pero mucho tiempo preocupada por la calidad y la integridad de sus vinos. A esto hay que añadirle que está situada en el Valle de Wachau a orillas del kilométrico Danubio. Una región espectacular con una fascinante diversidad geológica donde se producen algunos de los vinos blancos más electrizantes del mundo. Aquí el clima es continental y está caracterizado por veranos largos y secos, y inviernos fríos y cortos.
El Valle del Wachau está plantado mayoritariamente con riesling y grüner vertliner y sus bancales cuentan con milenarias terrazas que sujetan resignadamente los viñedos. El Wachau tiene una clasificación pionera en la que hay estrictos limites en la graduación alcohólica de cada vino y donde los vinos nunca pueden tener excesos de madera tangibles como resultado de la crianza. Los más ligeros son conocidos como Steinfeder, le suceden los Ferspiel y finalmente los más contundentes que son los Smargard. Está clasificación esta fuertemente ligada al viñedo ya que los parámetros que reflejan cada una de estas clasificaciones tiene mucho que ver con la orientación (de que lado del río esta la viña) y con la composición de los suelos. Los viñedos de Nikolaihof siempre estuvieron en manos de los monjes hasta que en 1894 pasó a manos de la familia Saahs. Desde 1971 los Saahs trabajan sus 22 hectáreas siguiendo los principios de la agricultura biodinámica y desde 1998 están certificados por Demeter. La edad media del viñedo es de 50 años. En las fermentaciones solo se usan levaduras autóctonas y los vinos se crían en grandes fudres de roble austriaco donde permanecen largas termporadas, algunos hasta 15 años.
Nikolaihof Gewüztraminer es un vino blanco biodinámico de la variedad Gewüztraminer elaborado en Wachau (Austria) por Nikolaihof. La uva se cultiva siguiendo las estrictas directrices biodinámicas de Demeter. Viñedos de 15 años plantados a 210 metros de altitud sobre el nivel del mar y en loess, un suelo muy fértil y profundo que se forma a lo largo del río Danubio. Utilizan agricultura biodinámica y estiércol, ortigas y otras plantas en lugar de productos químicos en el viñedo. Las uvas se vendimian a mano.
Nikolaihof Gewüztraminer fermenta espontáneamente con levaduras autóctonas y se almacena en la histórica bodega romana en grandes toneles de roble antiguo. No se agregan azúcares adicionales, enzimas, potenciadores del sabor o levaduras especialmente cultivadas. El vino se embotella siguiendo el calendario biodinámico en un “día de la fruta”.
Nikolaihof Gewüztraminer es un vino blanco seco elaborado con la experiencia de una bodega con un trabajo biodinámico reconocido internacionalmente.
Domaine Coursudon, Silice
La familia Coursodon lleva produciendo vino en las escarpadas colinas de Saint-Joseph desde el siglo XIX. Gracias a su pasado histórico y sus vinos, que combinan con gran precisión la exuberancia y la elegancia, la bodega está entre algunas de las más celebradas de la denominación, algunos críticos como Robert Parker describen a Jerome Coursodon como una de las estrellas nacientes de la denominación; y Jeb Dunuck describe a esta bodega como una de sus favoritas de Saint-Joseph.
Ya en los años 30 los vinos de Domaine Coursodon eran conocidos en Paris y fue Gustave Coursodon en los años 50 quien finalmente decidió empezar embotellar sus vinos en vez de enviarlos en barricas. Todo su viñedo, que cuenta con 16 hectáreas, esta situado en las vertiginosas pendientes que se sobreponen sobre el histórico y tranquilo pueblo de Mauves al norte de la denominación. Los viñedos tienen desde 50 hasta 100 años y están plantados sobre suelos de granito descompuesto en pendiente lo cual solo permite que el viñedo se trabaje a mano.
Jerome Coursodon junto a su padre Pierre, producen vinos impecables a partir de roussane y syrah, ambas de una pureza abrumadora. En la elaboración, Jerome tiene un pie en el pasado y otro en el presente, esto hace que sus elaboraciones sean únicas y especiales.
Silice proviene de viñas de más de treinta años, que crecen en parcelas orientadas al este y sureste encaramadas sobre los pueblos de Mauves, Tournon, Glun y St.-Jean de Muzols. Los suelos consisten en granito descompuesto, lo que le da una estructura mineral a este syrah de composición clásica. Toda la fruta se despalilla para los tintos y se hacen maceraciones relativamente cortas para obtener taninos suaves y pulidos. Finalmente, el vino fermenta y se cría durante 15 meses en barricas y fudres con una proporción de hasta un 20% de madera nueva. Para los blancos se utiliza prensa neumática con extremo cuidado y el vino fermenta a temperatura controlada en barricas y posteriormente permanece en ellas durante 12 meses.
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