En esta nueva entrega de A Pie de Viña, nos desplazamos hasta Borgoña, donde tuvimos la gran suerte de ser recibidos por Manuel Olivier en su Domaine, exactamente en Hautes Côtes de Nuits. En esta entrevista, él mismo nos explica las características más diferenciadoras de esta denominación y las técnicas de elaboración que emplean para producir sus vinos, que son tan apreciados y codiciados alrededor del mundo.
Si la definición del vigneron que trabaja las viñas con sus manos tuviera que representarse en alguien, sería en Manuel Olivier. Es la cuarta generación de una familia de agricultores, que antes estuvieron dedicados a la producción de pequeños frutos rojos, como el casis, pero nunca al vino. Manuel, fundó su bodega en 1990 y cuenta con el respeto de muchos bodegueros de la zona, así como de prestigiosos periodistas de vino, como Bettane.
Su bodega, está situada en la zona de Hautes Côtes de Nuits y cuenta con 10 hectáreas de viñedo de las cuales 9 están en denominaciones regionales (Bourgogne Aligoté, Hautes- Côtes de Nuits blanc, Bourgogne Pinot Noir, Hautes-Côtes de Nuits rouge) y las restantes en Villages (Morey-Saint-Denis, Aloxe-Corton, Vosne-Romanée y Gevrey-Chambertin). Utiliza una viticultura razonada y evita la utilización de tratamientos químicos a menos de que sea estrictamente necesario. Es curioso que, en algunas de sus tierras, Manuel, continúa produciendo diferentes frutos rojos que la gente puede recoger libremente cada verano.
Para cosechar las uvas en su punto óptimo de maduración, decide la fecha de inicio de la vendimia tras catar cada parcela por separado. Vendimian mayoritariamente a mano, con una primera selección realizada directamente en el viñedo y una segunda en la bodega, para elegir los mejores racimos de uva. Dependiendo del año, separan los raspones de las uvas de forma parcial, total o nada, pero por norma general prefieren eliminar los raspones lo menos posible, para preservar y expresar la complejidad de cada parcela.
Cómo él mismo explica en el video, de las 10 ha de Hautes Côtes de Nuits que trabajan, un tercio se dedica a la elaboración de vino blanco, dos tercios al tinto y también elaboran una pequeña proporción de rosado. La altitud de la denominación es bastante elevada comparada con el resto del conjunto de la Borgoña, en torno a 400m, aunque va desde los 350m, hasta los 450m en las zonas mas elevadas de la ladera. En este terroir, siempre se producen vinos de gran frescura y bellos matices afrutados. Para muchos, y también para Manuel Olivier, en Hautes Côtes de Nuits podemos encontrar la mejor relación calidad precio de Borgoña.
Los tipos de suelos son variados, por una parte, suelos poco profundos de arcilla y pedregosos, alrededor de un 70% de piedra en la superficie, que resultan en vinos con una bonita expresión mineral. Por otro lado, en zonas más elevadas de la colina, encontramos suelos más profundos con margas blancas, son los que emplean para elaborar sus vinos blancos que resultan muy frescos, con buena amplitud y volumen. La parte de Hautes Côtes de Nuits tinto, proviene de un terroir más seco que permite una mejor maduración del raspón, del cual, se utiliza alrededor de un 50% dependiendo de la añada para sacar la parte floral del vino, ya que el terroir produce vinos naturalmente afrutados.
